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92年四谷三丁目「ラ・ヴィータ」で私がやったのが、イタリアンでは初めてのプリフィックスだったんではないかと思います。ベヴィトリーチェも開店から６年間プリフィックスメニューのみで営業してきましたが、2001年秋からはアラカルトでお好きなようにお召し上がりいただけることに致ました。魚介類など、その日の仕入れで変わるものも多いので、メニューは毎日書き換えますが、人気があって１年中外せない料理もだんだん多くなっています。　

常連のお客様の半分はこのパスタが目当てというベヴィトリーチェの看板料理。誕生秘話？は「料理王国」にも書いてもらいましたが、２５年ほど前によく行っていた西麻布のフレンチレストランで食べた料理がヒントになって試行錯誤、4年前に完成しました。中に入っているポルチーニ茸のピュレとポロネギソースを絡めたパスタ、生ウニ、コンソメゼリーの４つをお客様が混ぜながら、味の変化を楽しんで頂くために、なるべく一人一皿を召し上がって頂きたい料理です。どうしても二人でシェアーをご希望の場合は、キッチンでお分けしてお出します。　　（この料理のみ更新しません）

樽熟成したコクのある白ワインと合わせると絶品。
ウッチェランダ'97 BELLAVISTA

金目鯛と聖護院大根の蒸し煮、マントヴァソース

　
　聖護院大根は京野菜ですが、埼玉で無農薬野菜を作っている旧知の農家から送ってもらっています。それを皮ごと輪切りにして、アサリのワイン蒸しの汁で柔らかく炊きます。別鍋にやはりアサリの汁を敷いて金目鯛を入れ、蓋をしてオーヴンで蒸し煮に。ソースはアンチョヴィーとケッパーにちょっとレモン汁を加えます。写真では、無農薬のミニ青梗菜を添えました。
　このソースはイタリアではじめて働いたロンバルディアのリストランテで蒸したチョウザメにかけていたものです。日本で一応経験を積んでからイタリアに行ったので、扱ったことのない素材は（野菜以外では）ほとんどなかったのですが、チョウザメは初めてでした。1m近くあったでしょうか、すごい生命力で力も強く扱いづらいので、内臓を取って外に一日ぶらさげておき、翌日捌いていました。

ワインはさっぱりと
　　　ファランギーナ　　　　　　　VILLA MATILDE

　　　　　　　　＊サラダ・パン
　　　　　　　＊スパゲッティー

　　　＊アマトリチアーナソース
　　　　＊南瓜のチーズクリームソース
　　　　＊イカとキャベツ(アンチョヴィー味)
　　
　　　　　　　　　　から一品お選びください

　　　　　　＊コーヒー、又は、紅茶

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000円
（13:00以降に入店されたお客様にはデザート一品サービスさせて頂きます）
　

＊自家製イノシシの生ハム(＋600円)
　　　　　　　　
　一昨年仕込んだ猪の生ハムが完成しました。　宮崎の親戚から送ってもらった猪を地下ワインセラーで熟成しました。色から普通の生ハムとは全く違い、牛肉で造るブレザオーラのようにも見えます。猪の生ハムもずいぶん造りましたが今回も上出来です。

＊焼き白子のフレッシュトマトとバルサミコのソース

　年も明けていよいよ美味しくなってきのた真鱈の白子を直火で焼いて、濃厚なバルサミコソースと爽やかなフルーツトマト組み合わせます。おれを目当てのお客様も多いベヴィトリーチェ、冬の定番料理です。

＊リングイネッティ；仏産ムール貝と
　　　　　　　　ポルチーニ茸のヴィアレッジョ風
　　　　　　　　　
　トスカーナの町ヴィアレッジョ。海際まで山が迫っているからでしょうか、海の幸アサリと山の幸ポルチーニ茸を使ったパスタをヴィアレッジョ風と言いますが、そのアサリをムールに換えてみました。フランスから生きたまま空輸されるムールは日本のムールとは別物の美味しさです。それと本来は秋が旬なのに最近は６月くらいから出回るようになったポルチーニ茸を合わせると今までにない新しい美味しさが生まれます。

＊チンタセネーゼの皮付きバラ肉と
　　　　　　　　　　　夏野菜の煮込み　

　トスカーナで80軒の農家でしか飼育していないというチンタセネーゼですから入手困難な素材の一つですね。思えば何年前でしょうか、日本に初めて入った来た一頭の後ろ足を手に入れたことが、僕が生ハム作りをするようになったきっかけでした。
　この料理は脂身の美味しさを損なわないように油を落としながらとろとろにコラーゲンだけを残して煮ます。その時出た脂で夏野菜を揚げ（揚げ物には植物性の油より動物性の油の方がトランス脂肪酸が少なくて体に良いって知ってましたか？）一緒に軽く煮込むとアッサリした中にもコクのあるソースの出来上がり。

ディナーメニュー