シェフの徒然日記

　ホームページを作ってしばらくは、『シェフから』のページにイタリアの思い出や料理に纏わる話を書いてきましたが、気がつくと６年以上更新してない。

そこで別にこのページを作りました。
料理やお店のことに拘らず、日々の思いや日常のことなど、な〜んとなく書いていこうかなというページです。ちゃんとしたことを書こうと思うと５〜６年すぐに経っちゃいますから。。。。

まだ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（７月19日）

　やっぱりリニューアルはなかなか。前途多難な様相を呈しております。
ただリニューアルと同時にブログとフェイスブックも始めて、連動させる予定ですのでもう少しお待ち下さい。





　リニューアル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（6月13日)
　10年ぶりにホームページを作り直そうかと思い立ちました。
作った時、マニアル本と首っ引きで１ヶ月かかりましたが、その記憶は完全になくなっているので同じくらいかかると思います。何かの間違いで突然更新出来なくなるかもしれませんが、そうなってもたまに覗いて下さい。いつかリニューアルされています。　




マコロン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（４月23日）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
マコロンが好きだ。

最近流行りのフランス菓子マカロンではない。名前から察するにルーツは同じなのだろうがあんな気取った菓子ではない。

子供の頃、東京ではどこの菓子屋でも普通に売っていたがいつの間にか見かけなくなってしまった。

　それが先日、石神井公園に桜を観に行った際「懐かしの御菓子」ばかり並べている店をみつけ、覗いてみるとはたしてあった。


　実はイタリアに見た目マコロンそっくりなアマレッティという菓子がある。初めて働いたリストランテでパンナコッタの中に潰して入れていた。マコロンとの違いはアマレットというリキュールの香り、判りやすいところで言えば杏仁豆腐の香りがするところだけ。有名なピエモンテのココアプリン「ボネ」もまたアマレッティを使って作る。

　そのアマレッティ、一年ほど前から輸入禁止になっていたのが、つい最近解禁になった。たまにあることだが、厚生省が許可していない香料か色素が入っていたのをイタリアが変えたか、日本の基準が変わったか。とにかく手に入ったアマレッティで早速「ボネ」を作った。

　プリンのとろける口当たりはないが、絹ごし豆腐と木綿豆腐の違いというかと、ちょっとシッカリしている分、濃厚な味わいで杏仁の香りと共に癖になる。プリンと交替でメニューに載せることに。

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　一応調べてみたら、アマレッティはルネッサンスの頃ヴェネツィアで生まれたDOLCEで、例のカトリーナ・ディ・メディチがフランスにお嫁入りした時に持って行き、マカロンになったという話。

マカロンもマコロンもカタカナ表示の時に変わっただけなんだろうが、何時頃日本に伝わったんだろう。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　


ガンバルニッポン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（４月11日）


　親しくしている立ち飲みワインバー「WHOOPEE」の店長ユキちゃんの発案で、やはり親しいケビンさんの協力のもと『ガンバルニッポン』http://ganbarunippon.jpが始まった。

ベヴィトリーチェも参加、微力ながら協力させてもらっている。

コンセプトは『遠い所から「がんばれ！」ではなく、「東京の私たちも一緒にがんばらなくては！」「いま、一丸になってがんばっている！」という意味を込めて「ガンバル」』というもの。

被災された方々に較べたらなんということもないのだが、
それでも自粛ムードの中、飲食業は厳しい状況が続いている。

ベヴィトリーチェも非常に厳しいけれども『ガンバル』なのだ。

　　


自宅でワイン会　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（３月９日）

　今度の土曜日はベヴィトリーチェのワイン会だが先日の日曜日は自宅でワイン会をした。
この会は全くの不定期で、毎月する時もあれば半年あいだが空くこともある（１月は日本酒の会だった）。
まあ、ただの飲み会だが一応テーマを決めてワインを用意することにしている。

前回は、ヴェネト州の白ワイン“ソアヴェ”と赤ワイン“ヴァルポリッチェッラ”を取り上げた。

“ソアヴェ”では「新しいワイン」と「熟成したワイン」、そして「新樽熟成（バリック）」との違いに焦点を当てて飲み較べた。

“ヴァルポリッチェッラ”では「ノーマルのヴァルポリッチェッラ」「リパッソ」「アマローネ」「レチョート」。同じ葡萄も陰干しする造り方によって軽いワインからデザートワインまで呼び名も変われば味わいも変わる。どんな違う顔を見せるのか飲み較べた。

　料理も蝦夷鹿をメインにすべて自分で作ったが、その時はたまたまソムリエや飲食の人間が何人も集まったから気紛れでやってみただけ、普段は料理を持ち寄りしてもらっていい加減にやっている。


　さて今回のワイン会のテーマはどうするか、決まらないまま週末を迎えようとしていた時、MAKIKOさんが参加して下さることになった。彼女は元モデル、その後ワインの仕事に携わるようになって10年程前「イタリアワインブック」という600ページ程もある、ほとんど辞典と言っていい本を新潮社から上梓。ワインリストのコメントを書く時にいつも参考にさせていただいている。現在はＯＤックスというインポーターに勤める傍らワイン教室をしている。
　そこで今回のテーマは『ＯＤックスのリーズナブルでコストパフォーマンスの良いワイン』に決定。
来る予定９人の内８人が大酒飲みなので予算(2000円)を考えながらギリギリの本数を選ぶ。
ベヴィトリーチェのワインリストから泡１本、白２本、赤４本を。ワインもう１本とオー・ド・ヴィ１本、ビール数本はホストから。
　料理は買ってきても作ってきてもＯＫなのでバラエティーに富んだ（なぜか出し巻き卵だったり）皿が並んだ。ホストからは「カマスとサーモンムースの重ね焼き」と「ラム・ロースト」。

　７本の内３本はMAKIKOさんが見つけてきて輸入したワインだということもあって、１本１本の解説に造り手の熱い思いが伝わってくる。

猫達も参加、時の過ぎるのも忘れてなかなか素敵な会になりました。






壊れる時　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（3月８日）

白物家電などは一つが故障すると次々と他も故障することがあるというが、それは同じ時期に買ったものが多く、耐久年数もほぼ同じため。ベヴィトリーチェでも10周年のお祝いをした辺りから厨房機器が一気に壊れていった。

しかし、同じ頃に購入した訳でもないのに壊れる時が重なることがあるのは何故だろう。

　自宅のPCはノートではないが、猫が歩くのを防ぐためキーボードがパタンと上に畳めるものを選んだ。その接続部分、二つある蝶番の一つが何ヶ月か前に折れてしまった。作動しなくなるのも時間の問題だろうと、外付けハードディスクにバックアップしながら使っていたのだが10日ほど前、外付けＨＤの方が壊れてしまった。次の土曜に新しいのを買おうと思っていた矢先の木曜日、遂に自宅ＰＣの電源が入らなくなり、金曜日には店のプリンターが動かなくなり、無線ランが繋がらなくなった。




アジアカップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１月２６日）

武道は好きだが、スポーツにはあまり興味がない。しいて言えば柔道くらい（今の柔道はスポーツ）。
しかし、オリンピック、ワールドカップなど国同士の試合は結構燃える。
まして、今回のアジアカップでは暁星の後輩・前田遼一が活躍しているから観戦していても声が大きくなってしまう。マダムに窘められるがこればかりは止まらない。


　



お屠蘇　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１月４日）

屠蘇が好き。
三が日は家にいれば、ずっと飲んでいる。
酒飲みは日本酒だけで作ることが多いようだが
自分は酒４に味醂１くらいの割り。
勿論単独で飲んでも美味い味醂と酒でなくちゃいけない。

実家では朱塗りの杯と銚子の「屠蘇器」を使うが
ウチでは「燗鍋」に飾りを付けて代用。
お茶席で「千鳥の杯」という杯のやり取りをする時に用いるものらしい。

今年は実家と家とで酒一升２合、味醂３合ほどは飲んだろうか。
味醂にオマケで付いている屠蘇散では２合も飲めば味も香りもなくなるが
毎年暮れに整体の先生から頂くそれは、継ぎ足し継ぎ足しでいくらでも
飲み続けられる。屠蘇はもともと健康のために飲む漢方薬なのでいくら飲んでも
翌日残らないのがまたいい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



お雑煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１月２日）

具は鶏肉、小松菜、蒲鉾。汁は鰹だしの澄まし。餅は切り餅を焼いて。
最後に三つ葉と柚子というのが東京の雑煮。。。らしい、
というのも家では食べたことがない。

実家の雑煮は母方の田舎、富山風。
人参、牛蒡、昆布、豚肉、蒲鉾、厚揚げの細切り（蒲鉾、厚揚げはちょっと大き目）を
濃い目の醤油で煮る。餅は湯で柔らかく煮た煮餅。

ただ、親戚でご馳走になった雑煮はちょっと違っていたので
今では堀田家風になっているものかもしれないが、
これを食べないと正月の気がしない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　






遭遇　　　　　　　　　　　　　（12月13日）







お赤飯　　　　　　　　　　　　（11月30日）

しばらく更新サボっていて申し訳ありませんでした。

　昨日、同窓のO熊君が来店してくれた。

彼はいつもお土産にアンミツ（夏は心太）を持って来てくれる。

が、今日は開店１５周年のお祝いということで
神田　庄之助のお赤飯を持ってきてくれた。

有難う。







ジャズクラブ　　　　　　　　（８月18日）

築地の休市に合わせて２日夏休みをとった。

梅干を干したり、テレビを地デジ化したり、以前からの宿題をすましてから
たまには自然の中でも散策しようかと早起きしたもののあまりの暑さにキャンセル。

夜までゆっくり身体を休めて、久しぶりにジャズとお酒を楽しもうとグランドハイヤットのバー『マデュロ』へ行った。

ここは去年暁星ＯＢのコミュニティー「暁星クラブ」のパーティーの後、家人と来て気に入ってしまったところ。

『マデュロ』のいいのはなんといっても外人の女性ヴォーカルが入っているところ。
日本人でも素敵なヴォーカルはいらっしゃるが、ここは譲れない。
というのも、自宅からタクシーに乗れば７〜８分でロスのジャズクラブ（一回しか行ったことないけど）に到着したような錯覚、この異次元にトリップする感覚がうれしいので、どうしても外人女性ヴォーカルでなくてはいけない。


そんな中で味わうのはドライマティーニ。
普段はビールかワインか日本酒といった醸造酒しか飲まないが、というより普段がそうだからこそ、異次元ではカクテルを飲む。最初の一杯はジントニック。その後はドライマティーニをロックで。

ここのドライマティーニがまたバカに美味い。
我慢できずにどんなジンを使っているのか聞いてみるとビーフィーターのプレミアムジン「ビーフィーター２４」だとか。知らなかった。

そしてロックは氷も大事。
製氷機の氷は論外としても、大きな丸いのがぼっこり入っているのもあまり好きでない。
ここのは大ぶりの四角いのが２つ。これも悪くはないが、本当はもっと大きいの一つがいい。昔の思い入れがあるからかもしれないが。。。

イタリアから帰って来てブラブラしていた時、六本木の「まっくろう」という和とフレンチ、両方の料理を出すレストランを手伝ったことがあった。
そこではドライマティーニ用にグラスにちょうど入る大きさの四角い氷を毎日４個用意した。
　
氷屋が持ってきた氷を鋼の出刃包丁で切る。実際は割るのだがまるで切ったように割る。
氷の目を読んで、刃の延長線を意識して、綺麗に二つに割れるイメージを持って、
ストンと包丁を落とすと切ったように割れる。
最初全く出来なかったのが、何日目かで出来るようになると後は簡単。
それを境に自分の包丁捌きが一つ上の次元に上がったような、気がしている。

おっと、話が逸れたが、最後にもう一杯、バーテンと話しながら飲みたいというマダムの希望でカウンターに移動。
こういう時マダムは必ずアニスのお酒を使ったカクテルをお任せでお願いする。　
昨日はリカールと自家製ルビーグレープフルーツシャーベットを合わせたというものだったが、これが今までで最高、すこぶる美味しい。最後まで大満足。

　こういうところが大好きなマダムをまたすぐに連れきてあげよう、いつも思うのだがすぐ一年位経ってしまう。だが今度こそと思いながら熱帯夜の日本に戻った。

　


両国川開き　　　　　　　　　　　　(８月11日)

ちょうど一月前のお話。

　先日ダライラマ法王の御講話を聞きに善光寺まで（この話はまたゆっくりと）ご一緒した友人の小野さんから『川開き』のお誘いを受けた。

本人も行ったことがないし、見せていただいたチラシもコピーが不鮮明で字が判別出来ないので一体どんな会なのかわからないまま、とにかくとても素敵な会らしいということで参加。

会場は浅草橋からすぐの川沿いの旧家。年配の方ならご存知だろう、芸者さんから歌手になり数々のヒット曲をだした「市丸」姐さんのお住まいだったお宅。という話も到着してから聞いたのだが、さすが贅を尽くした造りで、今は改装してギャラリー（「ルーサイト・ギャラリー」）となっている。

　付近をのんびり散策でもしてから会場入りするはずが生憎の雨で直行したため、随分と早く着いてしまったものの、その日は１階のギャラリースペースで骨董市が開かれていたので、時間を持て余す事もなく、というより実は掘り出し物をみつけてしまった。戦前の砥部焼きで、店の花瓶にぴったり。


不鮮明で読めなかったチラシには、実はこう書かれていた
「享保十八年、水神の霊を慰めるために花火を打ち上げたのが『両国川開き』のはじまり。昭和十三年より二十二年まで途絶えていた『川開き』を祖父稲垣平十郎が再興いたしました。今夏も、両国の花火を次週にひかえ、皆さまと水神さまをお慰めしたいと思います。」


準備が整ったという案内の後に付いて２階へ上がると正面が墨田川。
そこに物干しのような板の間が迫り出している。

アレ？この景色どこかで見たなあ。。。。

小学校の１年と２年、連続で「両国の花火」を見に来たことがあった。
あれが「川開き」だったのか。

　京都の川床料理のように川沿いにズラーと並んだ料亭がそれぞれ板の間を張り出して
提灯ぶら下げて、ご馳走食べて、お酒飲んで。。。子供心に今、自分はすごいところで、かけがえのない体験をしていると感じていた。いや、もしかしたら、後からそう思ったのか、今となっては判らないが、その年を最後に両国の花火は中止となった。（後に「隅田川花火大会」として復活したが、江戸時代から続いていた伝統はプッツリと途切れた。）

昔の「川開き」のお祭り気分はなかったものの「古きよき時代の日本」に浸った何時間かだった。

料亭の跡取りとして生まれながら「古きよき時代の日本」が目の前から消えていくのをずっと見続けてきた女主人の思いが今宵の『川開き』を実現させたんだろうと思えば、今日ここに来れた幸せに感謝。店主・米山明子さんに感謝。



25年古酒　　　　　　　　　　　（８月10日）

お客様に25年熟成の日本酒を頂いたが、もったいなくてまだ飲んでいなかった。

　が、そのお客様から予約が入ってしまい、飲んでませんというのは
申し訳ないので飲まなくては、ということで飲むことに。

どうせならいいツマミ欲しいので、鯖を3本〆鯖に。
２本は鯖寿司にして、残りの１本(２枚)の内１枚を炙り〆鯖でつまみに。
残りの１枚は冷凍。

正直言うと、日本酒の古酒は苦手。

熟成したワインの熟成香は大好きなのに日本酒の熟成香＝ヒネ臭はどうも苦手。（ヒネ臭と熟成香は違うという方もいるが？？？）

それがこの酒にはヒネ臭は全く無く、清々しい透明感。
コクはあるものの重たくならない印象は驚き。

こんな美味しい酒を一人（家人と）だけで飲むのはもったいないと
日本酒好きの知り合いにTELしたが、さすがに９時半過ぎだったので
誰も来なくて、飲んでしまいました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


ALL-FREE　　　　　　　　　　（８月７日）

ノンアルコール・ビールテイスト飲料「ALL-FREE」がサントリーから新発売。

30ケース720本をタダで頂いた。

キャンペーンの一環としてランチの女性客をターゲットにした企画で４０店舗が
選ばれたそうだ。

有難い。早速お土産としてお配りしている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


地球交響第７番 　　　　　（2010年７月21日）

映画『地球交響楽第７番』が完成。最初の３日間は龍村仁監督の舞台挨拶があるとい
うので19日に行ってきた。

この映画を知らない方にはどこから話せばいいだろう。
第１番が発表されてから随分経つので、知っている人も多いだろうと思いたいが
ほとんど自主上映だったので・・・実際はそうでもないか。

　有名な話がある。第１番は上映してくれる映画館がなく、１年ほどお蔵入りしてい
たのが、監督がチケットを引き受けるという条件で1992年に初上映。最初の２日間こ
そ知人・友人で一杯になったもののその後はガラガラ。それが次第に口コミで噂が広
まり、最後の何日かは入れない人も出たという。その後３年で30万人が鑑賞した。


　イギリスの生物物理学者ジェームズ・ラブロックの「地球そのものがひとつの生命
体」という『ガイア理論』を底流に、世界中からこれはという人物３〜４人の言葉や
生き方を通して、人、自然、宇宙、神といったものを美しい映像と心に響く音楽とと
もに切り取る。


監督を知ったのは、先日最高得票で当選した蓮舫さんがまだ司会をしていた頃のTV深
夜番組で「セゾングループ・３分CMトライアル」(ACC優秀賞受賞）を観て。一瞬で吸
い込まれる映像と音楽。情熱と哲学と愛と癒しと感動が３分の中に！仰天、慌てて録画したテープも友達の間を廻っているうちになくなってしまったが、ほどなく『第１番』が発表された。


舞台の監督は17年前、四谷三丁目を自転車で走っているところに声をかけて立ち話をさせてもらって以来だったが、さすがにお歳を召したものの飄々として親しみやすい印象はそのまま。
ここ３日でこの回（１日４回上映）が一番観客数が多く感謝ですというお話だったが、それでも観客は６割方。混雑を予想して１時間前に整理番号を受け取って入場したこっちとしては「オイオイ本当にィ？」

是非とも皆さん観に行ってください。素晴らしい映画です。本当に素晴らしいです。

８月28日まで恵比寿ガーデンプレイス内の東京都写真美術館ホールで上映してます。
８月10日からは第１番〜第６番も順次上映。監督のトークショーもあるもよう。
詳しくは、ネットかTELで確かめて。



梅干と手前味噌　　　　　　　　（７月10日）

毎年この時期、梅干を漬けていて
今年も無農薬の梅が届いているのだが、
冷蔵庫に入ったままになっている。

というのも今年は冬から味噌作りに挑戦していて
いつも梅を漬けているステンのポットには
作りかけの味噌が入っているのだ。

どうしたもんかなァと思っているうちに10日も経ってしまった。

これ以上は待てないと昨日、意を決してというほどでもないが、
ホウロウのポットに入るだけ移し、これは秋まで熟成させることにして
入りきらなかった出来損ない味噌はタッパーに入れて
夜な夜な胡瓜にでもつけて食べることにした。

明日、梅を塩漬けする。
　　　　　　　　　　　　


倒木　　　　　　　　　　　　　（６月30日）

店の裏は渋谷川に面している。
川と店の間50cmほどの堤防の上に木が生えている。
開店した15年前に４・５mだったのが、今では10m位になっていたろうか。

昨日出勤すると、その木が真っ逆さまに川の中に落ちていた。
　
堤防の僅かな隙間に深く根を下ろしているものとばかり思い込んでいたが、
実際はコンクリートの上に薄く積もった土に根を広げていただけだった。

近くの橋に見物人が集まった。

皆、この様を見て何を思うのだろう。
身の程を知らずに大きくなった木を哀れむのか
まずしっかり足元を固めないと、自らを振り返るのか。

私には美しかった。

自分に与えられた境遇の中、思いっ切り生きて
前のめりに倒れる・・・なんてカッコイイんだ。

一人拍手した。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　




新派観劇で感激　　　　　　　　（６月７日）

　暁星の６年後輩、伊吹謙太朗（本名：羽島）さんが新派のアトリエ講演に出演されるというので一昨日は三越劇場へ。新派というものを観るのは初めてでしたが、期待以上、不覚にもちょっと泣いてしまいました。演目は「浪速女」。なんといっても本が素晴らしくさすがは川口松太郎の傑作です。

　帰りに、以前から見たいと思っていた「細川護煕展」に寄りました。いやァ〜、ここまでとは思いませんでした。前々から教養人として尊敬しておりましたが、実際に作品を目の当たりにして、芸術としてのレベルの高さもさることながら、作品の数が半端ではなく、その創作エネルギーに圧倒されました。



モデムの故障　　　　　　　　　（６月１日）
　28日にモデムが故障して、何日か更新できませんでしたが、
昨夜、新品と交換しました。


『仔牛の内臓・３種盛り合わせ』　　　（５月27日）

　とても新鮮な仔牛の内臓が手に入りました。そこで
　　・レバーのヴェネツィア風
　　・リ・ド・ヴォーのパネ（カツレツ）
　　・ロニョン（腎臓）の串焼き
を一皿に盛り合わせるスペシャルメニューを作りました。



『イタリア料理の常識・非常識』　（５月21日）
　
　日本イタリア料理界の大御所、お目付け役の吉川敏明さんが新しい本を上梓されました。『イタリア料理の常識・非常識』という題名のとおり知っているようで知らないマナーや薀蓄が盛り沢山。小生もこのホームページに書いていることや常々言っていることも改めて吉川さんから言ってもらうと重みが違います。例えば
　・エスプレッソには砂糖を入れる
　・エスプレッソのダブルは野暮
　・スパゲッティを食べるのにスプーンは使わない
　・ピッツァはナイフ、フォークで食べる
　・パンにオリーブオイルをつけるのは貧しい者の食べ方
　・リゾットはフォークで食べる
といったところ。

そう言われればそうだったなと思ったことは
　・イタリアではピッツァの縁は食べ残すのが普通

それから恥ずかしいことに知らなかったことも
　・シーザーズサラダはメキシコ人のシーザー・カルディーニさんが作ったから

勉強になります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

　鮎　　　　(５月15日)

　和歌山の大きな鮎が届きました。
「鮎とサマートリュフのリゾット」をメニューに載せました。
　　　　　　　　


ワインのお勉強　　　　(５月12日)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　しばらくお休みしていた、スタッフのワイン勉強会を再開しようかな〜と。
『日本ソムリエ協会　教本』をテキストにして今週の土曜から早速テストです。
この教本はソムリエ協会から送ってくれたものですが、小生が試験を受けた時より
４割ほど厚くなっている印象です。
　ソムリエになるには、筆記、テースティング、実技の３つの試験に合格しなければなりませんが筆記はほとんど暗記なので、この量は厳しいですね。
　今、ソムリエ試験を受ける人は大変です。　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


献茶式　（2010年5月10日）

　昨日は大宮八幡宮で献茶式。

裏千家の千玄室大宗匠のお点前を見られる機会など、
そうあるものではないので行ってみましたが、
実は献茶式というもの自体どういうものか、よく知らないのでした。

　大体が茶の湯にしても20年以上前、大日本茶道学会の会長直々に教えていただけるというので
朝日カルチャーで『男の茶道』という講座を受けただけ、正式にお稽古したこともありません。

　しかし、大宗匠の流れるようなお点前といまだ矍鑠としたお姿を見させて頂いていると
特攻に出撃する軍機の傍らで同期５人と茶会をしたという逸話を伺っているせいでしょうか、
身が引き締まる思いがいたしました。

以前からお茶会は好きで年に３〜４回くらいマダムに連れて行ってもらっていますが、
昨日は爽やかで暖かな気候の中、最高のお茶会でした。